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龙井茶音

拾泉生活馆 2021-11-23 12:32:24

 龙井茶歌》
清 于若瀛
西湖之西开龙井,烟霞近接南山岭。
飞流密汩写幽壑,石磴纡曲片云冷。
 
柱杖寻源到上方,松枝半落澄潭静。
铜瓶试取熟新茶,涛起龙团沸谷芽。
 
世人品茶未尝见,但说天池与阳羡。
岂知新茗煮新泉,团黄分列浮瓯面。

 


 一直想认真的寫篇關於龙井的文章,但苦于新茶上市期间,心里一直不得安静,直至有些人家新茶都快下市了,我方能静心写这篇小文与大家分享一下自己对于龙井的心得。


全中国估计喝过茶的人都接触过龙井茶,概念上也会认知它为十大名茶之首,无论从名气,还是价格。一到明前,用来送礼的西湖龙井满天飞,能确保是核心产区出品,已经如获至宝,喝过之后却往往感觉“不过如此”。“黄豆香,青草汤。三泡几乎就没味道”是绝大部分朋友对龙井的印象。更多或许喝到的甚至是杭州附近产的“浙江龙井”。而那部讲述四代茶人历史的小说《南方有嘉木》中写龙井“似乎无味,实则至味,太和之气,弥于齿颊”的神韵,如今几成绝响。

 


产区定义

龙井产区,是典型的大隐于市。西湖诸山,既不高峭,也不隐秘。随满觉陇一路绕山而行,串起杨梅岭、翁家山、龙井村等“狮”“龙”字号传统核心产区。另一条山顶上的步道“十里琅珰”,贯穿了“云”字号的云栖、五云山,“虎”字号的虎跑,“梅”字号的梅家坞,总有市民兴致勃勃在山间踏青问茶,兼享受一顿农家乐的饭菜。




明代高濂的《遵生八笺》里说“山中仅一二家,炒法甚精。近有山僧焙者,亦妙。但出龙井者方妙,而龙井之山,不过十数亩”。出了五大字号一级核心产区,龙井茶的味道便相差甚远,只能叫“浙江龙井”,古人对此早有定论。


而一张茶票,也更清晰的梳理了从最精贵的产区到边缘产区的区别。



所有排列根据产地等级划


NO.1 狮字号:

翁(翁家山)
龙(龙井山主体)
满(满觉陇靠龙井山主体)
杨(杨梅岭靠龙井山主体)
 

NO.2 龙字号:      龙井西北麓茶山
 
NO.3 云字号:      云栖、五云山
 
NO.4 虎字号:      虎跑、四眼井

NO.5 梅字号:      梅家塢茶山


种类定义

立春过后,浙江一带春茶先开采,有不少做成龙井模样的扁形,冒龙井之名上市。人们都爱尝头一口鲜,越早的春茶,价格越高。龙井茶区,原先种植的都是本地群体种茶树,发芽比较迟,产量也不算高。歷年來農科所和茶農一同选育了不少新品种,如3月下旬就可以开采的龙井43#,产量高,做出的叶形也漂亮,如今茶树已经占了茶园85%以上。



 熟门熟路的老茶客买茶则会问:这是群体种还是43号?或許在他们心目中,还是群体种老树最有传统龙井味。


群體種葉片顏色較深,
由於生態保護得當,
茶樹顯出最野放的馴養姿態
     


政府也意识到需要保护群体种资源,狮峰建了种质基地,还给继续种群体种老茶树的茶农发豆饼补贴。茶季,每天清晨五六点,浙江、江西一带请来的采茶大姐们,就背着茶篓上山采茶。按标准要在一芽一叶或二叶初展时采摘,绝不能带鱼叶,否则会炒出“冬味”。



杭州幾乎已沒有本地的採茶工人。
每年春天,浙江和江西的採茶女工便如候鳥一般來到茶山。
她們早上採茶,下午幫忙翻茶,
所做的浙江農家菜也是我每年心心念念獅峰山的原因之一。



群体种、长叶以及龙井43#这三个品种为真正定義上的龙井茶。



群体种:
原生种(鸠坑种)、圆叶种、小叶种(野生品种)

长叶种:
葉形比普通群體種長,產量稀少
龙井43#:
80年代中期,
从翁家山茶园中发芽最早的群体种
无性繁殖出来的优良品种。
现在绝大部分能喝到的龙井茶为43#,
得益于孙中洋老先生对龙井茶的研究。
葉片較群體種更圓大,產量高


    顶级龙井的秘密 

这片与人间烟火水乳交融的茶园,却出产四百年来最负盛名之茶,想想的确有些不可思议。一则是西湖灵秀,确有他处所不及。二则是龙井制法精妙。三是砂石环境特殊,形成其特殊的风味。


  


從孫先生家看出去的茶山



核心产区土质以白沙土为主,
五色沙为辅,也有少量为黑土、黄土;


而且做为自然条件颇好的小环境,
茶树周边多有松、樟、桂花等植被形成生态植被体系。
而周边产区多为黄土、黑土。

龙井风土,得西湖之灵滋润。山虽不高,却有代代相传延续下来的老茶蓬,施豆饼草肥,修枝打顶等种茶之法,都非常成熟。满觉陇的白鹤峰、龙井村背后的狮峰,近顶峰处茶园,都是“白砂地”,即石英岩风化形成的碎石土壤。这种茶园上种出的茶树,矿物质吸收多,向来被认为品质最佳。而明代以来就独步天下的“蚕豆香”,更多还是来自极用心的精工细做。

     

传统手工杀青,在近些年由柴火灶改用电锅,但控制锅温,也不比柴灶容易。龙井在杀青阶段就要初步做出扁形,师傅的手必须直接在滚烫铁锅中贴合茶叶,十多分钟内基本压扁成形,炒到七八分干度。没几年功夫,练出一手硬茧,一锅下来只能做出“松毛形”的茶。




杀青结束,茶叶再次摊凉回潮,才能开始挥锅。还在同一口锅中,抓、按、捺、抖等每个手势和力道的运用,都要考虑到如何浓缩和聚拢香气,二十多分钟“茶不离锅,手不离茶”,行云流水般一气呵成,直至光滑紧结的茶片大功告成。看似简单,实则是功力和天分的凝聚。同一片茶园所产鲜叶,在高手和普通师傅手中做下来,香气和滋味可能有云泥之别。



每每看孙师傅洒脱的在锅边四两拨千斤,这份熟捻于胸的淡定之气,只有炒了一辈子的茶人才知茶叶在这瞬息之间生命已然蜕变。


 观形辨味

确认产区出自正宗西湖五大字号后,可从香气和滋味上判断是否上品。手工西湖龙井呈碗钉状略带干豆绿的糙米色,不如机制的亮滑好看。



用80℃—90℃水温冲泡,泉水最宜。

水甜不涩,明净,显豆香或花香,已属佳品。


肥厚度


明前龙井根据抽芽先后顺序采摘,

越先越金贵,

(因为内质营养成分的肥厚度逐渐下降)

从上图的芽头粗壮度可见一二。

总体而言,

核心产区(翁龙满杨)的芽叶整体肥厚度

优于其他产区。



叶面色泽与汤色



顶级的龙井,花香清透雅致,

或是栀子香,或是兰香。

茶水甘甜透滑,汤色几近琉璃之润明,

可冲泡七道而不显水味,

这就是冠领绿茶的“无味中的至味”风范。


颗粒整全



核心产区龙井绿茶,

泡开后还原性好,

等级越高形态越肥厚、

两叶一心完整度高。

 

汤感



核心产区龙井绿茶,较之周边:

汤感鲜爽度更高,有回甘无苦涩,

等级越高,回甘越快,生津感强,

等级越低则越反向。

尤其是群体种老枞,

汤底厚,带花香(兰花香、栀子花香)

周边产区的茶则多带无法消除的苦涩感







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